Вкусно, по отскоченски!

Кухня однодворцев с. Отскочное 19 век.

Щи со щавелем и крапивой.

Припущенную крапиву (70 г) растереть в пюре, положить в кипящую воду (250 мл), затем добавить нарезанный щавель (60 г), кубиками картофель (80 г), пшено (15 г), пережаренную тёртую морковь (15 г), петрушки (9 г) и репчатый лук (20 г), столовую свёклу (25 г). За несколько минут до окончания варки положить лавровый лист. При подаче на стол заправить рубленым сваренным вкрутую яйцом (1/2 шт.).

 

 

Щи зеленые со щавелем.

В мясном бульоне (600 мл) сварить картофель (150 г), морковь (40 г), репчатый лук (50-60 г). За 5-7 мин до готовности добавить нарезанный щавель (150-200 г), заправить пережаренным луком (50-60 г) с ржаной мукой (20 г муки, 20 г растительного масла), посолить. Перед подачей на стол в тарелки положить кружочки сваренного вкрутую яйца, сметану (30 г), зелень укропа и петрушки.

Окрошка из щавеля и крапивы.

Измельченный щавель и крапиву (по 75 г=150г) кипятить в воде (500 мл) 10 мин, откинуть на дуршлаг. Отвар процедить, охладить, добавить нарезанные огурцы (100 г), отварное мясо (100 г), сваренное вкрутую яйцо, отварной картофель (70 г), зеленый лук (25 г), сахар, соль, квас (500 мл). Заправить сметаной (25 г), посыпать зеленью укропа и петрушки.

 

Запеканка из щавеля и крапивы.

Отварить щавель (100 г), крапиву (100г), пропустить через мясорубку, добавить пережаренный лук (20 г) и ржаную муку (2 г), воду (15 мл) и тушить до готовности. В полученное пюре добавить тертый козий сыр (8 г), сливочное масло (6 г), соль. На дно посуды уложить ломтики обжаренного хлеба (25 г), пюре и поставить в духовку.

 

Щавель с грибами.

Щавель (400 г) тушить до полуготовности, добавить мелко нарезанные свежие грибы (300 г), тертый сыр (100 г), сливочное масло (100 г). Массу положить в сковороду, смазанную сливочным или растительным маслом, и запечь в духовку.

 

Щавель отварной с маслом.

Щавель (250 г) сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, измельчить, добавить сливочное масло (50 г), соль (по вкусу), нагреть до кипения. Использовать как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

 

Начинки из щавеля.

1. Листья щавеля (300 г), душицы (3-5 г), репчатый лук (50 г), сваренное вкрутую яйцо (2 шт.) измельчить, посолить, перемешать. Использовать для начинок в пирожки, картофельную запеканку.

2. Листья щавеля (300 г) и мяты (5-10 г) пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, перемешать. Использовать для начинок в мучные изделия.

3. Щавель (200 г) пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук (50 г), сваренное вкрутую яйцо, сметану (50 г), соль (по вкусу).
 

Салат из щавеля.

1. Щавель (200 г) перебрать, вымыть и измельчить, добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо (1/2 шт.), укроп, чеснок, соль и заправить растительным маслом (50 г).

 

2.Щавель (60-80 г) промыть холодной водой, нарезать, добавить измельченное сваренное вкрутую яйцо, сахар, соль, перец. Заправить сметаной (30 г), посыпать зеленью укропа и петрушки.

 

Салат из щавеля с травами.

Листья щавеля (60 г), одуванчика (60 г), крапивы (40 г), подорожника (50 г), мать-и-мачехи (40 г)- кипятить 5-7 мин, откинуть на дуршлаг, нарезать, добавить измельченный зеленый лук (30 г), соль (по вкусу). Заправить растительным маслом или сметаной (60 г).

 

Салат сборный со щавелем.

Свежие огурцы (150 г), помидоры (150 г), зеленый лук (100 г), редьку (100 г), щавель (150 г) нарезать, добавить зеленый горох (100 г), кусочки отварного или жареного мяса (200 г), измельченное сваренное вкрутую яйцо, соль (по вкусу), перемешать. Заправить сметаной (150 г), посыпать зеленью укропа и петрушки.

Бобышки с соком

В нашем селе бережно хранят традиции приготовления данного блюда, которое готовили по праздникам. Бобышками селяне называли оладьи. Бобышки ели с молоком, со сметаной в сахаре и делали их с «соком» из подсолнечной халвы.

Готовим тесто:

вода — 1 л;

мука –3-4 чашки (может понадобиться больше);

соль — 1 ст.л;

сахар — 2 ст.л;

дрожжи.

Для сока из халвы:

халва — 0,5 кг;

вода — 1 л.

Замешиваем тесто, оно должно получиться гуще, чем на блины, и ставим в тёплое место примерно на три часа. Пока не поднимется.

Измельчённую халву заливаем холодной водой, оставляем для разбухания примерно на один час.

Пшеничную муку (7-10 ст.л) разводим водой до состояния жидкой сметаны.

Разбухшую халву ставим на огонь, непрерывным помешиванием доводим до кипения (сахар добавляем по вкусу), затем тонкой струйкой вливаем соус из муки, завариваем на медленном огне и помешиваем. Через две-три минуты кипения сок для бобышек готов.

Бобышки заливаем соком и даём остыть. Подавать к столу можно в тёплом и холодном виде.

Ракушки

Село расположено на берегу реки Дон и отскоченцы активно занимались добычей и приготовлением в пищу речных обитателей.

Ракушки или речные мидии. Этот двустворчатый моллюск не раз спасал односельчан от голодной смерти в 20-х, 30-х, и послевоенных годах 20 века.

В пищу использовались только ножки моллюска, остальные внутренности скармливались птице. Только свежепойманные ракушки, помещали на 3-4 часа в проточный ручей ключевой воды. Их в нашей местности великое множество. Ракушки с трещинами, раскрывшиеся сразу отбрасывали. Затем ракушки бросали в чугунок с кипящей водой, после их раскрытия ножом вырезали ножки для дальнейшего приготовления.

1.Ножки несколько раз промыть в чистой воде, варим 20 минут, добавляем соль по вкусу и жарим на подсолнечном масле.

Подаём с картошкой.

2.Обрабатывать ракушки надо очень тщательно, промыть и отварить не меньше 20 минут. После достаем мясо ножек и готовим:

  • Посыпаем перцем и солью;
  • Обваливаем в муке;
  • Выкладываем на сковородку;
  • Жарим и добавляем рубленый репчатый лук, томатную пасту и измельченный чеснок;
  • Тушим все это еще 7 минут;
  • Выкладываем на тарелку с картошкой или рисом;
  • Посыпаем зеленью.

  • Особое место в кухне отскоченцев занимали каши.

  • Рецепт приготовления пшённой каши знают все. А вот рецепт приготовления каши от однодворцев с. Отскочное

  • Кашу готовили на печи или духовке в чугунках или горшочках. Каша могла долгое время стоять в тёплом месте печи и томиться.

    Тщательно перебираем и промываем пшено.

    Наливаем воду около пол-литра в чугунок и доводим до кипения. Добавляем стакан пшена и варим около 8 мин. Затем добавляем стакан молока, два яйца, около 100гр. сливочного масла, пол чайной ложки соли и ложку сахара – всё тщательно перемешиваем и ставим в печь или духовку на полчаса. Каша готова!

    Пшённая каша с репой

  • Необходимо взять одну часть пшена, промыть и залить двумя частями воды. Репу нарезать кубиками. Положить вместе в воду с пшеном.Далее подсолить, добавить сливочного масла грамм 150 и поставить в печь минут на 50. Вытащить из печи  и дать постоять ещё минут 10.                                                                                                                                                           Каша готова!                                                                                                                       

  • Пшённая каша с мясом или кулеш.                                                                               

  • Обжариваем грамм 300 сала, добавляем 2 головки лука, нарезанные кусочками и обжариваем до золотистого цвета.
  • Добавляем 2 морковки, нарезанные кубиками и грамм 700 мяса (Отскоченцы добавляли свинину, мясо птицы или рыбу). Всё это обжаривается вместе, необходимо постоянно перемешивать. Когда мясо и морковь дадут сок,  начнётся процесс тушения. Можно добавить  специи и  немного воды, чтобы всё покипело.Через пять минут после кипения добавляем ещё воды и стакан пшена.Кулеш должен быть жидким, но не как суп. Добавляем соль  по вкусу. Закрываем крышкой и даём покипеть.Варим до полного приготовления крупы. Крупа должна полностью  развариться. За несколько минут до готовности добавляем куриное яйцо и размешиваем. Каша должна потомиться ещё 5-7 минут. Можно добавить зелень и дать постоять под крышкой ещё 5 минут.                                                                  Кулеш готов!